■河南经济报记者 张阳

　　《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(以下简称《规定》)已于2025年12月1日正式施行，明确要求企业从总部管控、全链条管理到技术赋能等方面压实责任。结合新规核心条款，餐饮服务连锁企业如何落实?

　　明确总部核心责任 建立分级管理体系

　　合规资质与总部定位相结合。企业需明确唯一总部主体，依法取得含“餐饮服务连锁管理”项目的食品经营许可，对全国门店、中央厨房及分支机构的食品安全承担统一管理责任，终结“只开店、不管店”的粗放模式。

　　分级对接监管部门。根据门店规模确定监管层级，管理10000家以上门店的总部由省级市场监管部门监管，1000~9999家由市级监管，999家以下由县级监管，确保责任链条清晰。

　　构建全链条 风险管控机制

　　三级联动管理制度。总部每月调度，分析全国门店食品安全数据，制定整改方案;分支机构每周排查，对辖区门店开展风险隐患检查;门店每日管控，落实进货查验、加工操作等日常规范，形成“总部—分支机构—门店”三级防控网络。

　　关键环节标准化管控。供应链管理，总部统一筛选供应商，建立食材溯源系统，严禁使用来源不明的原辅料;中央厨房规范，对半成品加工、存储、配送全流程制定SOP(标准作业程序)，确保冷链运输温度达标;人员管理，总部定期组织食品安全培训，门店需留存员工健康证明及培训记录。

　　技术赋能与透明化监管相结合

　　“互联网+明厨亮灶”全覆盖。通过视频监控系统实时监管门店操作过程，总部可远程抽查后厨卫生、员工操作规范性，数据至少留存30天，实现问题可追溯。

　　年度全覆盖实地检查。总部需每年对所有门店开展至少一次现场检查，重点核查食材存储、加工卫生、设备维护等关键项，检查结果将纳入门店考核体系。

　　责任落实与风险应对相结合

　　设立专职管理岗位。按规定配备食品安全总监和食品安全员，明确其对重大决策的建议权及风险否决权。例如，发现潜在食品安全事故时，企业有权提出停止生产经营的建议，并立即处置。

　　投诉与应急处置。总部建立统一的投诉处理机制，48小时内响应消费者反馈;制定食品安全事故应急预案，定期开展演练，确保事故发生后2小时内启动应急程序。

　　注意事项

　　避免责任转嫁，不得通过加盟合同约定由加盟商自行承担食品安全责任，总部需承担连带管理义务;罚则风险防范，未建立管理制度、未配备管理人员或弄虚作假者，将面临最高50万元罚款，直接责任人可能被列入行业黑名单;动态合规更新，关注国家市场监督管理总局发布的配套指引，及时调整管理体系以适应政策变化。

　　通过以上措施，餐饮连锁企业可系统性落实主体责任，既满足《规定》的刚性要求，也能通过标准化管理提升品牌信誉与消费者信任度。