粘连问题是困扰面制品产业发展的关键技术难题，河南省农科院加工中心粮食加工研究室团队紧紧围绕产业问题和技术需求，开展面制品防粘连研究，经过前期多次小试、中试试验，防粘连效果良好。近日，河南省农科院加工中心粮食加工研究室主任张康逸研究员带领团队成员张灿、郭东旭等一行，深入南乐红高粱面业科技发展有限公司，就机制速食面冲泡过程中易出现的粘连问题，开展技术指导和服务，并对机制面新工艺进行中试优化。

　　在红高粱公司的生产车间里，专家团队仔细查看了机制速食面生产线的每一个环节，并指出出现易粘连问题的两大核心原因，一是在熟化过程中，面条内部淀粉因受热溶胀易于逸至表面，进而发生粘连，这一现象在面皮熟化、微波杀菌及高温烘干等多个阶段尤为明显;二是面条的黏连程度与面粉的蛋白质含量紧密相关，即蛋白质含量越高，面团粘度越低，对面条的成型和分离越有利。针对上述问题，专家团队提出了相应的解决方案：一是采用保水剂，可有效控制水分迁移，从而降低粘连风险。二是从淀粉、蛋白质的化学特性出发，建议使用增筋剂或采用直链淀粉含量提升技术，进一步增强面条的结构稳定性与抗粘连性能。

　　为解决实际问题，专家团队通过添加复配添加剂，开展机制面新工艺中试试验，并全方位、多角度地从配方和工艺两大方面，帮助企业解决面条粘连问题。此外，专家团队针对生产车间中存在的人工效率低、能耗高及洁净度差等问题，提出了合理化建议。

　　专家团队表示，粘连问题是面制品产业中的“卡脖子”问题，通过采用一些技术和手段，破解技术难题，为企业注入“强心剂”，进而提振快速发展信心决心。此外，随着面制品加工行业的快速发展，低GI(升糖指数)食品已成为市场的新宠，在今后院县共建的工作开展中，将进一步加强与企业的沟通和合作，共同推动面制品产业高质量发展。(杨慧)