■邱俊霖

　　香肠，是将肉类切碎后，配以调味料，灌入动物肠衣发酵、风干制成的肉制品，在我国各地广受欢迎，是肉制品中种类最多的产品。

　　香肠是一项非常古老的食物生产和肉食保存技术，我国制作和食用香肠的历史十分悠久。古时候，人们为了保存肉类食材，便将其切碎，灌入肠衣并风干，这样可以延长肉类食品的存储时间。然而，风干后的香肠拥有与鲜肉完全不同的迷人风味，渐渐成为人们日常生活不可或缺的美味。

　　香肠的食材来源十分丰富，猪肉、牛肉、羊肉等肉类皆可用来制作香肠。香肠最早出现在我国的文字记载中是在北魏时期，当时杰出的农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中便记载了“灌肠法”，其制作工艺为：“取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”这种制作方法使用的肠衣是羊肠，将羊肉锉碎之后，加入切碎的各式调味料，灌入羊肠之中，这种灌肠方法与如今的香肠制作方式已无太大不同。

　　在唐代，还出现了一道名为“通花软牛肠”的宫廷名菜，据说就是用羊骨髓混合羊肉调成馅料之后灌进牛肠做成的香肠食品。宋朝初年的官员陶谷在他所著的书籍《清异录》当中，就曾提到过这道菜，说的是唐朝宰相韦巨源官拜尚书令，以“烧尾宴”相庆，席间就有“通花软牛肠”这道菜。

　　不过，将香肠风干成腊肠这种食物处理方式的出现时间如今却已不得而知，但时间应该不会太晚，毕竟腊肉远在先秦时期便已出现，以此判断，或许在“灌肠法”出现之后不久便有了腊肠。

　　北宋的苏轼不仅是一位文学家，还是一位美食家。至今，我国很多地方还流传着有关他与香肠的传说，有的地方甚至出现了直接以“东坡”命名的香肠。众所周知，苏东坡曾经发明过一道以猪肉为主要食材的江南名菜“东坡肉”，然而他是否制作和食用过香肠，他自己并未明确表示过。

　　清代，我国各地食用香肠的情况已经非常普遍，小说《儒林外史》第二十八回中，就提到了乡里人诸葛天申吃香肠的情节。此外，如今我国很多老字号的香肠品牌，其起源年代都可以追溯到明清时期。

　　古往今来，中国人制作和食用香肠，外国人亦然，不少国家和地区有着悠久的香肠制作历史，其工艺和配方更是五花八门。据说，德国的香肠种类甚至已经超过1500种。其实，我国香肠的种类和口味也十分多样，单就腊肠来说，可甜可咸，可香可辣。而且，我国的腊肠不加淀粉，储存时间长，风味鲜美，醇厚浓郁，具有十分独特的魅力。

　　如今，随着生产力水平的提高和新技术的运用，人们早已不需要靠制作香肠的方式来储存肉类了。不过，香肠这种方便、美味的食品却一直流传下来，而且已经成为人们必备的年货之一。