■河南经济报记者 张百强 见习记者 曹耕原

　　当古老技艺遇上年轻潮流，当百年匠心拥抱数字浪潮，河南老字号正以全新姿态走进大众视野。本报今起推出《了不起的老字号》专栏，用故事记录传承，带你读懂藏在烟火里的中原文化魅力，看见老字号背后的经济价值与时代新生。

　　滑县道口镇，因运河漕运兴起，因道口烧鸡名扬四方。作为中国四大名鸡之一，道口烧鸡历经数百年薪火相传。义兴张、画宝刚等本土老字号守住古法风味，接轨现代工业，在传承与创新之间走出一条特色产业化发展道路。

　　不变的风味：

　　一锅老汤守住百年匠心

　　“要想烧鸡香，八料加老汤。”流传数百年的行业口诀，是道口烧鸡的风味密码，也是一代代从业者恪守的准则。

　　义兴张始创于清顺治十八年，300余年传承不息。义兴张道口烧鸡第八代传人张存有深耕烧鸡技艺，坚持香料配伍、老汤循环卤制的古法精髓，创立了张存有烧鸡这一享誉全国的品牌。

　　“刚出锅的道口烧鸡通体泛出油亮光泽，油光薄薄地裹紧鸡皮，轮廓被竹撑撑成饱满敦实的元宝模样。”近日，在滑县道口义兴张烧鸡有限公司生产车间，张存有拿着一只温热的烧鸡说，“老汤是烧鸡的灵魂，香料配比、火候把控，每一处细节都不能马虎。”

　　画宝刚烧鸡传承源自清光绪二十一年的“画记”技艺，坚守道口烧鸡“型、熟、色、味”四绝，传统风味一丝未改。为破解传统油炸上色带来的油烟、油脂偏重难题，滑县道口画宝刚烧鸡有限责任公司董事长画宝刚带领团队历经上千次试验，研发非油炸着色新工艺，既保住烧鸡鲜亮的柿红色泽，又保留鸡肉原生鲜香，这项技术斩获第七届国际发明展览会铜奖。

　　“守住老味道，是道口烧鸡代代相传的底色，而产业化创新则是走向更大市场的底气。”画宝刚说。

　　革新的产业：

　　从手工作坊迈向智能制造

　　曾经，道口烧鸡多是家庭小作坊模式，产能有限。如今，众多企业完成从作坊到现代化工厂的跨越，产业化链条不断完善。

　　“我们的新厂区总建筑面积5.6万平方米，设计年产烧鸡1500万只，建有5000吨智能冷库、白条车间、智能煮制车间、无尘包装车间四大核心生产区。”站在滑县道口画宝刚烧鸡有限责任公司厂区图前，该公司办公室主任鲁小涵说。目前，该企业在全国布局500余家门店，在上海及新疆设立了中央厨房，让道口烧鸡的香飘得更远。

　　车间内，现代化智能设备有条不紊地运转，从屠宰到着色，将多道生产工序压缩至20分钟。“智能煮锅可精准控温、智能调节卤煮时长，搭配大型智能冷库锁住产品新鲜。”鲁小涵说。

　　义兴张烧鸡同样走上产业革新之路。“1999年，我们由传统作坊变更为公司，为‘河南老字号’这一金字招牌赋予更为广阔的发展空间。”义兴张道口烧鸡第十代传人张世龙说，他们构建起“公司+基地+农户”运作模式，打通养殖、加工、销售链条，带动农户增收。

　　悠长的余香：

　　老字号借产业化焕发全新活力

　　产业化不是对传统的背离，而是为老字号注入源源不断的活力。“当前，道口烧鸡还是以馈赠亲友、接待客人等礼品消费为主。未来，要在守住传统风味的基础上打破地域壁垒，成为消费者喜爱的大众食品。”滑县道口烧鸡行业协会名誉会长张玉华说。

　　滑县道口义兴张烧鸡有限公司将推进老厂区升级改造，在扩大产能的同时加快新品研发，跳出整鸡单一品类，开发休闲型系列产品。滑县道口画宝刚烧鸡有限责任公司则布局麻辣、椒麻等口味，开发柠檬无骨鸡爪等网红小食，覆盖多层次消费需求。

　　在销售模式上，企业不断延伸销售渠道。依托道口古镇文旅资源，烧鸡研学、美食旅游线路火热，游客沉浸式体验烧鸡非遗技艺，美食与文旅双向奔赴。

　　目前，滑县已成立烧鸡产业高质量发展专班，建设烧鸡产业园，集聚生产、冷链、研发配套资源。全县拥有烧鸡关联市场主体300余家，全国加盟店2000余家;拥有烧鸡相关注册商标87个，27家企业取得地理标志保护专用标志。

　　“道口烧鸡不能只做特产礼品，要走进普通人的一日三餐。”这是行业从业者共同的期盼。借力产业赋能，道口烧鸡这张豫北美食名片，正散发出愈加悠长的时代香气。