“来都来了，必须先打卡这口‘郑州味道’。”10月25日11时，郑州葛记焖饼总店门口，来自山东的张先生一家举着手机拍照。店内座无虚席，门口等候区摆好了椅子、热水壶、小零食。他身后，已经排起了长队。

　　这是葛记焖饼寻常的一个中午。但寻常背后，是一家百年老字号正在回答一道并不寻常的命题。

　　葛记的体会很具体：不在扩店的速度里，而在一碗焖饼端上桌之前的每一个环节。

　　守正先守味儿

　　焖饼端上桌，饼丝切得细细的，与肉条交织，上面铺满坛子肉。张先生夹起一块肉，就着一口蒜，再搭一勺红豆粥，连连点头：“好吃不腻，简直太美味。”

　　焖饼的功夫全在一个“焖”字。饼丝要吸饱肉汤汁，却不能坨，根根分明、筋道有嚼头。这项制作技艺2009年入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。焖饼软香不腻、鲜美爽口;坛子肉选用带皮五花肉，切成2厘米见方，下足八种大料，外加香腐乳，倒入高汤封口，大火烧开后改文火慢炖，直至酥烂入味。

　　“老祖宗留下来的技艺，我们只想坚持下去，让老顾客能吃到‘那个味儿’。”葛记焖饼第三代传人葛素芳说。

　　老店藏善意

　　守正之外，葛记焖饼把功夫下在很多人容易忽略的地方——顾客还没坐下来的时候，等候区的椅子、热水壶和小零食，是消费场景中极微观的一幕。老字号不仅要让人“吃得好”，也要让等待不那么漫长。店内古色古香的装修扑面而来，深色实木八仙桌、高背木椅泛着岁月的光泽，人声鼎沸中，传统装饰与熙攘食客交融，让人感到一家百年老店蓬勃的生命力。

　　“我们经常来，过节也会来这边庆祝。百年老店，带老人、孩子吃着放心。”郑州市民田先生带着家人来吃饭，话说得很实在。

　　2026年10月，葛记焖饼登上从郑州东站始发的多趟动车组，在保留传统风味的基础上，对口感、便捷性和营养配比做了适配。一道讲究“慢”的老菜，搬进讲究“快”的高铁——老字号接住了消费新方式，把“自己”送到了更多人身边。

　　葛记焖饼创始人葛明惠生于1882年，清朝满族镶黄旗人，10岁进珂王府做事，勤快好学，闲暇时常到厨房帮忙。传说珂王府中有一种主食叫千层饼，还有一种菜肴叫坛子肉。有一天珂王回府腹中饥饿，葛明惠灵机一动，用坛子肉和千层饼做了一盘焖饼，又用榨菜、香菜做了一碗汤。饼软肉香，清汤爽口，珂王大加赞赏，葛记焖饼由此诞生。1926年，葛记焖饼迁至郑州火车站开设坛子肉焖饼馆，从此扎进这座城市的烟火里。近一个世纪过去，王府里的一次灵机一动，长成了郑州人日常餐桌上的“老三记”之一。

　　位于郑州市金水区经一路上的葛记焖饼店的玻璃窗上，贴着一张淡黄底、红字的提示牌：“本店免费提供晚餐，不求回报，只希望你有能力的时候再去帮助他人。只要你小声告诉店员套餐A就行，找地方坐，吃完走就行了。”

　　“套餐A”是一份焖饼和一碗红豆粥，都是葛记焖饼的招牌。前厅经理张纪明介绍，这个计划从2021年开始实施，郑州四家门店都有。“那时餐饮店刚从停摆中逐渐‘解冻’，我们觉得，不如意的人还有很多。至少我们能为需要帮助的人提供一餐饭。”每个门店每月平均有十来单“套餐A”，来点餐的多是身患疾病的特殊人群，或是刚毕业找工作的学生。

　　老字号新活法

　　老字号传承创新的要义，从来不是简单地改头换面，而是在保留真正内涵的同时，把各方面的服务一点点提上去。葛记焖饼的探索，恰是在“不变”与“变”之间找到自己的答案：工艺标准和口感底线要坚守，服务温度、消费场景和文化叙事要做细。老顾客随时能吃到“那个味儿”，新顾客在等候区有一杯热水，暂时身处低谷的人也能坐下来吃一餐饭。

　　一坛肉，四代人，一座城。老字号之所以了不起，不只因为“老”，更因为它在近一个世纪的时间里始终把自己扎进郑州的土壤里——用一锅一锅焖出来的耐心，也用一碗一碗送出去的善意。葛记焖饼的新活法不在别处，就在每一碗端上桌的焖饼里，在每一次让顾客说“等得值”的细节里，在一张提示牌不动声色的温度里。(张鑫宇)