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高开低走?“明厨亮灶”工程监管待加码
时间:2016-11-24 06:11:01    来源:中原经济网—河南经济报    

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   ■河南经济报记者 王红

  近日,记者从省食药监局获悉,借助互联网、智能手机客户端等技术,我省推动的“明厨亮灶”工程,目前已有3000多家餐饮单位和学校食堂实现食品加工和后厨环境的“网上直播”,让“舌尖上的安全”看得见,由此走出一条食品安全政府、企业和社会共治的路子。

  随着该工程的推进,记者了解到,不少消费者甚至餐饮行业在表示欢迎的同时,更多的是担忧。可视化的空间有多大,监控的区域有没有硬性规定,设备与技术的故障问题能否成为企业“开脱”的借口?而对监管部门来说,互联网在带来便利的同时,其“副作用”也成为新的问题多发点。

  可视化 舌尖安全找到“突破口”

  在开封市一家特色汤锅店,记者看到墙上悬挂着电子显示屏,屏幕上播放着洗菜、切菜的视频。后厨与大堂之间也不是传统的砖墙隔断,而是透明的玻璃墙,顾客可以清楚地看到大厨轮锅翻炒。“操作间全是透明的,后厨是否干净一眼就看出来了。”有消费者说,在外面吃饭最担心的就是食品安全问题,现在好了,一览无余,心里也踏实了。

  “老话说‘眼不见为净’,这主要还是因为对后厨不放心。一直以来,饭店的后厨都是闲人免进的‘重地’,顾客根本见不到。”郑州市民郑先生坦言,如果下载APP能看到饭店操作间的直播视频,自然是一百个放心了。

  对于“明厨亮灶”工程,消费者普遍表示认同。有网友发帖称:河南推出的“名厨亮灶”建设工程,就是让曾经的“厨房重地,闲人免入”通过网络直播出来。这让原先看不见的作业流程变成了一场人人都可视的网络直播,这是借用互联网的一种监督,算是一种不错的创新模式。

  记者了解到,截至11月上旬,我省累计实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达到71065家,占全省餐饮单位总数的42%。其中采用视频技术的单位33576家,采用透明展示的单位35817家。据悉,在因地制宜、因企制宜的原则指导下,我省把学校食堂、高速公路服务区食堂和大中型社会餐饮单位作为重点突破口,引导他们采用视频技术,开发APP,实现“明厨亮灶”信息与监管平台、终端用户之间的无缝对接。

  按照计划,我省省辖市城区、县(市)城区、农村中小学校食堂将在2020年底全部完成“明厨亮灶”工程建设;“十三五”期间,全省高速公路服务区餐饮服务经营者的“明厨亮灶”工程建设也将基本完成。

  质疑声 窗口秀不能掩盖盲区“脏”

  面对“明厨亮灶”取得的赫赫成绩,有网友表示效果如何还得“边走边看”。因为,在利益的驱使下,少数餐饮企业是否会铤而走险?后厨“网上直播”是否会成为商家欺骗消费者的“障眼法”?一切都无从知晓。

  “经常有窗口看不到,尤其是生食的洗、切过程,工作人员的卫生情况等。”濮阳市民刘先生告诉记者,自己孩子所在的幼儿园也进行了“明厨亮灶”改造,很多家长都下载了监控软件,但看到的视频往往是断档、局部的,这些视频并不能完全展示幼儿园厨房的卫生情况。

  “商家展示了一个窗口,能看到比萨烤制的镜头,其他环节还是看不到。”郑州市民焦女士告诉记者,位于郑州国贸附近的一家比萨店推出的“窗口秀”成了招揽顾客的手段,店主打出了“看得见的安全”的牌子。“但消费者看到的也只是商家愿意让你看到的,对于披萨来说,制作的最后一个环节本身也不存在卫生问题。”

  正如业内人士的分析:首先,这种直播模式需要相关的器材,倘若一些饭店有意软抵抗,借着停电或设备不齐全来拒绝直播。又或者,在认真处理食物的时候,才进行直播,当不直播的时候,又随意处理食物。如果真的这么做,那么“明厨亮灶”就有可能出现一种盲点,公众的监督不仅没有起到真正的效果,反被饭店的“秀直播”欺骗。

  “开放式厨房展现的不仅仅是菜品制作过程,而且要让顾客能了解食材的来龙去脉,甚至是肉眼看不到的新鲜度和品质。”中国烹饪协会副会长樊胜武认为,毕竟食品安全是一个系统工程,除了厨房的加工和制作环节,还有农产品种植,食材运输、存储等环节,而且环环相扣。所以,要保证“明厨亮灶”能够起到真正的效果,还需要明细化管理和责任的落实。

  监管难 互联网技术的“红与黑”

  “‘明厨亮灶’工程一方面是工程建设要到位,另一方面与其配套的监管制度也不能滞后。”樊胜武坦言,透明厨房建设对商家来说,毕竟是有成本的,对于参与“明厨亮灶”的饭店,应该设定考核日常工作的质量监督平台,给予相关的鼓励扶持。

  “明厨亮灶”的确大大提高了监管的力度和效果,但这并不代表执法部门从此就能高枕无忧。“目前这个阶段主要靠社会的监督举报,监管部门在责任落实、惩罚措施上有待进一步细化。”中牟县食药监局刘姓工作人员坦言,目前监管最大的难点就是网上的餐饮企业及“游击”模式的流动餐饮。

  正如前文提到的,借用互联网进行监督是一种创新模式。但是借助互联网兴起的餐饮行业却给监管部门出了一道难题,也成为“明厨亮灶”工程最大“盲区”。

  现在许多网络食品经营企业也加入到了餐饮服务提供者行列。在这些网络餐饮中,也不乏一些家庭厨房式的外卖餐饮,他们制作的产品通过网络接单、销售,成为不少年轻人忙碌时的就餐首选。但是,由于商家基数大、网点分散、核查时间久,并且有些商家的资质难辨真伪,所以监管平台往往力不从心。

  “小规模的餐饮企业往往离不开行业组织,目前来说,只能延伸触角,规范和引导各类行业协会、合作社等联盟组织建立健全内部规章制度,先开展行业自律。”该刘姓工作人员坦言,互联网技术带来的问题肯定会在发展过程中找到突破口。

  “你想象一下,如果几年后人们查看饭店后厨情况就像现在网络点餐一样方便。如果你选择了两家相当的就餐点,其中一家没有后厨展示的视频,会不会果断选择另一家能看详细视频的,这就是技术发展的结果。”

  业内人士也认为,“明厨亮灶”应该作为一个常态机制坚持推广下去,在现有的改革基础上,应该再往前走一步,最终的结果是:食材的来源透明化,实现24小时全天候、360度全覆盖的食品安全信息监控,包括从田间到餐桌这整个过程的透明化。

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编辑:郭思蘭
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