古今真味是团圆

2024-09-14 11:21:47   来源:河南经济报

  ■袁文良

  中秋节是除夕之外的又一个团圆节。古往今来,不同时间、空间的中华儿女品尝着不同的月饼,同赏一轮圆月,传承的是生生不息的传统文化和民族情感。

  月饼在我国有着悠久的历史。相传西汉时,张骞出使西域引进了芝麻、胡桃,为原有的饼类增添了新味道,“胡饼”开始出现。不过,直到宋代才有了“月饼”名称的文献记载。当时每逢中秋,皇家都会制作“宫饼”,民间则食用“月团”和“小饼”。苏东坡在《留别廉守》中写道:“小饼如嚼月,中有酥与饴。”宋代文学家周密在记述南宋都城临安见闻的《武林旧事》中则直接记载,“月饼”是“蒸作以食”的饼食,“薄软云衣似,团栾月样描”。

  明人沈榜在其所著的史志《宛署杂记》中记载了万历年间人们于中秋节制作并赠食月饼的风俗:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼值数百钱者。”清代的彭蕴章在《幽州土风俗》一诗中则写道:“制就银蟾紫府影,一双蟾兔满人间。幡然嫦娥窃药手,奔入广寒归不得……”诗中说的是嫦娥奔月的传说作为艺术图案已经出现在月饼之上。

  清代还发明了分层起酥工艺,月饼的制作更为考究,品种繁多。清代富察敦崇所著《燕京岁时记》中专设“月饼”一节,其中记载:“至供月月饼到处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者,有留至除夕而食者,谓之团圆饼。”苏州籍诗人袁景澜的《咏月饼》一诗则对月饼制作过程和民间互赠月饼风俗进行了记述:“形殊寒具制,名从食单核。巧出饼师心,貌得婵娟月。入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽……”在当时的北京,以前门致美斋所制酥皮月饼最为有名。清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》中介绍了酥皮月饼的制作方法,“以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”。

  长期以来,人们积累了丰富的月饼制作经验。时至今日,月饼制作工艺更加考究,品种可谓异彩纷呈。按产地分,有京式月饼、广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、港式月饼等;按口味分,有甜味、咸味、麻辣味、各式水果味等;按饼馅分,有桂花、五仁、豆沙、黑芝麻、蛋黄及各种肉类、鱼类等;按形状分,除传统的圆形外,还有方形、多边形、椭圆形等;按饼皮分,则有浆皮、冰皮、酥皮、奶油皮等。不过,无论月饼有多少个品种,都只代表着一个贯穿古今的主题,那就是幸福团圆,也寄托着人们对美好生活的向往和期盼。

编辑:张茜

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